Lexique des fromages

caractéristiques

Fromage au lait de vache cru entier, il présente une pâte lisse et douce de couleur crème. De couleur ivoire, sa croûte fleurie prend des reflets bleutés avec l’affinage. Côté texture elle est lisse et fine et l’affinage l’assouplit délicatement. Il mesure environ 3 cm de haut pour 10 cm de diamètre. C’est un fromage de 150g minimum.

Pour transformer le lait en caillé, on ajoute des ferments lactiques dans le lait issu de la traite qui refroidi au fur et à mesure jusqu’à 22°C. Le lait en cours de caillage est ensuite laissé au repos pendant 22 à 24h à la température constante de 20°C. Intervient alors le moulage. Il est fait à la louche dans des moules ronds qui donneront leur forme au fromage. Après cette étape, le fromage est retourné une seule fois, 12h après le moulage, il est aussi salé à ce moment. Ensuite, l’égouttage en moule dure environ 20h. Ensuite, le fromage est démoulé, salé une deuxième fois et mis au ressuyage puis séchage. Le séchage de ce fromage est lent (4 à 5 jours) pour permettre au lait d’exprimer tous ses arômes. Le Margueton est ensuite affiné pendant 3 semaines en cave d’affinage à une température de 15 à 18°C.

Ce fromage n’est fabriqué que dans les Monts du Lyonnais depuis 2010, autour de la commune de Saint Symphorien-sur-Coise et Saint Martin-en-Haut. Cette zone géographique profite d’un climat particulier de moyenne montagne et propose de nombreuses prairies à la flore riche et variée aux vaches. Cet environnement permet la production d’un lait de qualité, ajouté au savoir-faire des éleveurs locaux, il donne un fromage savoureux.