Lexique des fromages

caractéristiques

Le Persillé des Aravis se présente sous la forme d’un petit cylindre de 10 à 12cm de haut et 8 à 10cm de diamètre. Son poids varie entre 800g et 1,2kg. Il se compose d’une croûte épaisse naturellement gris foncé ou brune. Sa pâte blanche est assez friable mais douce, elle présente parfois des moisissures blanches ou orangées. Au nez, il dégage des odeurs de cave et d’humus. En bouche c’est toutes les saveurs caprines qui s’expriment. Les plus affinés peuvent parfois piquer un peu le palet.

Il n’existe pas de traces de la naissance de ce fromage mais la tradition et la transmission orale feraient remonter son existence au XVIIème siècle.

Produit à la fin de l’été et à l’automne, le lait subit un premier emprésurage et égouttage dans de la toile. La fabrication de ce fromage est assez particulière puisque le caillé est ensuite mélangé au petit lait récupéré d’une fabrication précédente pour privilégier l’acidification. Ce caillé est donc émietté puis cuit à environ 40°C dans le petit lait. Il est ensuite à nouveau égoutté dans une toile et sous un poids, puis moulé et salé à la main sur toutes ses faces.

Débute alors la phase d’affinage, celle-ci dure entre 2 et 5 mois pendant lesquels le persillé des Aravis est retournée régulièrement, sa croûte est aussi grattée et ébarbée (les poils sont retirés tous le 3-4 jours).

Ce fromage possède une particularité. Il est appelé Persillé mais n’est pas piqué durant son affinage. Ainsi, la pâte se pare quelques fois de fines veines bleutées sans ajout de penicillium. Pour le déguster avec des saveurs authentiques, il se consomme le plus affiné possible. Le Persillé des Aravis développe alors un goût supplémentaire rustique et caprin.