Raclette de Savoie IGP

Raclette de Savoie IGP

Famille

Pâte pressée non cuite

 

BASSIN DE PRODUCTION

Les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques communes limitrophes de l’Isère et de l’Ain.

 

Caractéristiques

Ce fromage est élaboré à partir de lait de vache cru ou thermisé et se présente en meule de 6 kg pour un diamètre compris entre 28 et 34 cm et une hauteur de talon entre 6 et 7,5 cm. Elle arbore une belle croûte humide (dite morgée) lisse de couleur jaune orangée à brun. Sa pâte elle, est de couleur blanche à jaune paille, sa texture est ferme et fondate. A chaud, la pâte devient douce et onctueuse, filante et fondante, sans faire d’huile pour un goût généreux et équilibré, sans être trop salé. On note un goût naturellement fruité, végétal ou même fumé ou épicé.

  • Si la Raclette désigne différentes préparations fromagères, la Raclette de Savoie est protégée par une IGP depuis le 27 janvier 2017. Tout fromage commercialisé sous le nom de l’indication géographique doit comporter une marque d’identification spécifique portant notamment le numéro de l’atelier de fabrication.

    Ce fromage est né au Moyen-Age lorsque les bergers faisaient fondre une demi-meule de fromage face aux flammes puis raclaient avec leurs couteaux le fromage fondu. C’est de cette action (de racler le fromage fondu) que vient le nom de raclette. A cette période, il n’y a pas de fromage élaboré spécialement pour ce plat, on parle de « fromage rôti ». C’est au fil de l’histoire que les bergers fabriquent un fromage qui se liquéfie de façon optimale. En 1970, le nom de raclette apparaît. Cependant, on ne parle pas encore de Raclette de Savoie. Les fromagers de la région élaborent petit à petit la recette afin d’obtenir un fondant parfaitement onctueux. La raclette
    existe en fermier (plaque de caséine verte) et en laitier (plaque de caséine rouge).
Sa fabrication se fait à partir du lait de troupeaux de vaches de races Tarine (ou Tarentaise), Abondance et Montbéliarde qui paissent librement entre 2 000 et 2 500 mètres d’altitude dans de vastes prairies. Ces zones de montagne offrent une flore riche et variée qui donne au lait et au fromage des arômes incomparables. L’hiver, ces troupeaux sont nourris d’herbes fauchées dans ces prairies.


Le lait est collecté quotidiennement chez les producteurs. Sa transformation commence dans les 24 à 48 heures suivant la traite. Pour assurer une production toute l’année, la récolte est aussi organisée en alpage. Arrivé en laiterie, le lait est mis en cuve et ensemencé de ferments lactiques avant d’être emprésuré et chauffé pour créer le caillé. Une fois le caillé formé, le fromager découpe celui-ci pour libérer et éliminer le petit lait. Le fondant si particulier de la Raclette de Savoie IGP est obtenu en partie grâce à l’étape suivante : le lavage des grains de caillé à l’eau claire. Cela permet d’éliminer tous les résidus et d‘obtenir un caillé parfait avant le moulage.


A l’aide d’un linge, le fromager ramasse le caillé dans la cuve afin de le mouler et de le presser. Cette étape dure au moins 5 heures. Le fromage moulé est alors plongé dans une saumure. Il peut aussi être salé à sec, sans bain. La Raclette est maintenant prête pour l’affinage. Pendant 8 semaines, le fromage, posé sur des planches de bois, est régulièrement retourné et brossé dans une cave entre 8° et 13°C.

 

 

Conseils gourmets

Quand on parle de raclette, on pense automatiquement aux célèbres raclettes-party. Il existe de nombreux appareils à raclette. Les appareils traditionnels s’opposent aux appareils modernes à poêlons individuels. Les appareils traditionnels, présentant la demi meule face à la source de chaleur, permettent de conserver l’authenticité du goût du fromage. Il fond sans toucher la source de chaleur et peut ainsi gratiner et fondre naturellement, sans être brusqué par la chaleur du poêlon. Pourtant la Raclette de Savoie IGP est directement liée aux poêlons individuels. L’histoire raconte que sa recette a été élaborée avec un grand fabricant de poêles souhaitant démocratiser ses poêles qui n’accrochent pas.


Accompagnez votre raclette d’un vin jeune aux arômes fruités frais de préférence. Du côté des vins blancs pensez à la Roussette de Savoie, du Bugey, Chignin Bergeron ou un Chautagne blanc. Les blancs comme des Côtes du Rhône Saint Joseph ou Croze-Hermitage sont aussi indiqués. 

Pour un assortiment plus insolite pensez à un vin rouge. Privilégiez alors un vin fruité aux tannins souples tel qu’un Cépage de Gamay et Mondeuse ou un Beaujolais Julienas, Saint Amour ou Brouilly.  

Pour le conserver, mettez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans un film plastique. Il est aussi possible de l’emballer dans un papier d’aluminium après avoir percé celui-ci de petits trous. Ainsi vous pourrez le conserver pendant 2 à 3 semaines. Au-delà congelez-le. Placez alors votre raclette dans un papier aluminium ou alimentaire ou encore dans un sachet de congélation dont vous aurez chassé l’air. 

La Raclette ne se consomme pas que dans votre poêlon ou fondue de manière traditionnelle. Il existe de nombreuses recettes avec ce fromage particulièrement fondant. Découvrez les saveurs uniques de ce fromage en variant les recettes : salades, toasts et mêmes viandes s’accommodent de ses saveurs !




Pour ceux qui préfèrent toujours le plateau de fromage, la Raclette de Savoie IGP offre un fondant et des saveurs lactiques incomparables. Pour profiter pleinement de ces saveurs, sortez là au moins une heure à l’avance afin de l’amener délicatement à température ambiante. Pour l’accompagner, glissez une tranche de pain de campagne sous votre tranche de raclette. Côté fruits, les saveurs lactiques de la Raclette de Savoie IGP se marient avec les pommes, poires, grains de raisins blancs ou même des kiwis !

  
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