Les beurres

Les étapes de la transformation du beurre sont les mêmes depuis toujours. Après avoir recueilli la crème du lait par écrémage, on laisse mûrir celle-ci. Suite à cette maturation, la crème est barattée, c’est-à-dire battue, pour donner le beurre qui sera au cours de cette phase d’élaboration, lavé et malaxé.

Les différentes sortes de beurre

Il est obtenu exclusivement à partir de la crème crue, non pasteurisée. Il est fragile et ne se conserve pas longtemps, mais c'est le beurre le plus riche en goût.

Ce sont les beurres classiques à 82% de matière grasse. Ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. La fabrication du beurre extra-fin, doit se faire dans un temps limité et la crème ne doit pas du tout avoir été congelée.

Pour que le beurre devienne facile à étaler sur les tartines en toutes saisons et dès la sortie du frigo, les industriels laitiers ont innové. Le beurre tartinable est un beurre "classique" : il compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Mais quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre tartinable :

  • le beurre est fondu doucement,
  • il est refroidi lentement à température contrôlée,
  • la partie qui est encore molle est recueillie à basse température (température de nos frigos),
  • il est malaxé avec du beurre "normal", pour lui donner sa souplesse.

Ce sont des beurres fabriqués à partie de crème allégée et pasteurisée, à teneur plus faible en matière grasse que le beurre standard. Ils supportent très mal la cuisson du fait de leur teneur en eau plus élevée.

Après le barattage on mélange le beurre à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel.

Le 26 janvier 2012, l’INAO donne un avis favorable à l’AOC "Beurre de Bresse".

Le beurre de Bresse est issu de la crème de Bresse et fabriqué en baratte. Il se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).

La production de beurre de Bresse concerne la même zone géographique que la production de crème de Bresse. Elle est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise par la diversité de sa flore et la culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse.

(source INAO)

LE SAVIEZ VOUS ?

Qu’est ce que le beurre clarifié ?
Les cuisiniers et professionnels de la cuisine ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre. Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans brûler.

Le principe consiste à ôter les matières sèches du beurre, lactose et protéines, soit 2% de son poids. Pour cela :  

  • Faire fondre le beurre au bain-marie,
  • Oter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure,
  • Filtrer pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond.

On obtient ainsi un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.

Vidéo tour de main du beurre clarifié : http://www.produits-laitiers.com/tour-de-main/beurre-clarifie/

Produits du lait Sud-Est

Le CRIEL en quelques mots...

Véritable outil nécessaire à la dynamique de la production et de la transformation des produits laitiers et fromagers, le CRIEL, Centre Régional Interprofessionnel de l'Economie Laitière Sud-Est est une plate-forme essentielle.

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