Les crèmes

C’est toujours l’écrémeuse centrifugeuse qui permet aujourd’hui d’obtenir la crème.
Dans la cuve de l’écrémeuse tournant à grande vitesse, la force centrifuge sépare en quelques minutes les composants lait et crème.
Les éléments les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers, les corps gras, se rassemblent au centre pour donner la crème.

Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

Les différentes crèmes :

Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse et porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.

Elle a subi le processus de pasteurisation par chauffage à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).

Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT.

Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie afin de conserver ses qualités gustatives. Ce procédé de conservation permet de la conserver plusieurs semaines dans un endroit sec.

La crème est toujours de consistance liquide après l’écrémage. C’est seulement après l’ensemencement qu’elle peut prendre une texture épaisse ou semi-épaisse. Pour cela, on incorpore des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème une nouvelle texture et un goût plus acidulé et plus riche en arômes.

 C’est au moment de l’écrémage que se détermine la teneur en matière grasse de la crème (entre 12% et 30 %). Une crème légère peut être liquide ou épaisse, pasteurisée ou stérilisée.

Le 26 janvier 2012, l’INAO donne un avis favorable à l’AOC crème de Bresse.
La crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l’origine de son onctuosité.
La crème de Bresse peut se présenter sous la forme d’une texture :

  • semi-épaisse qui présente l’intérêt de bien résister à la chaleur et donc à la cuisson,
  • épaisse, traditionnellement utilisée en nappage ou pour des cuissons courtes à températures modérées.

La production de crème de Bresse concerne la même zone géographique que la production de beurre de Bresse. Elle est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse.
(source INAO)

Produits du lait Sud-Est

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