Les laits


On trouve aujourd'hui, dans nos commerces, une multitude de bouteilles de lait, il y en a pour tous les goûts !

La majorité des laits consommés sont issus de la vache, mais on peut également trouver des laits de brebis ou de chèvres. Pour les amateurs de saveurs fortes voilà des laits qui pourraient bien vous satisfaire, leur goût est beaucoup plus prononcé.

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C’est le lait directement sorti du pis de la vache. Il a été réfrigéré à 4°C tout de suite après la traite, puis conditionné en bouteilles, sur place, à la ferme. Il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. Sa date limite de consommation est de 72 heures.

La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température de 72°C. La température de pasteurisation préserve les qualités gustatives du lait. Il se conserve au maximum 7 jours à 4°C, au rayon frais, et peut être entier ou demi-écrémé. Si vous souhaitez vous rapprocher du lait cru en terme de goût, il vous faut choisir le lait entier.

Il est issu d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à "épurer" le lait par filtration, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries.
La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries indésirables. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.
Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur".  Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.

Il est le plus répandu de nos jours en France. Il est présent hors du rayon froid, en brique ou en bouteille. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage. Ce traitement lui permet de garder un bon goût alors que tous les micro-organismes ont été détruits. Il se conserve environ 3 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4°C, et le consommer rapidement.

Il contient 36g de matière grasse au litre. Il se repère dans les rayons à la couleur rouge de son bouchon ou des briques.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.

Il contient entre 15 à 18 g de matière grasse au litre, et est repérable à la couleur bleue des bouchons ou des briques. 65% du lait vendu en France en 2007 est du lait UHT demi-écrémé standard.

On repère ce lait à la couleur verte des bouchons ou des packs. Quelle que soit la technique de conservation, c’est le lait qui a le moins de goût car toute la matière grasse a été enlevée.


LE SAVIEZ VOUS ?

Pour qu'une vache donne du lait il faut qu'elle donne naissance à un petit veau, comme c'est le cas pour tous les mammifères, y compris les humains. La gestation d’une vache dure 9 mois. Et oui ! La vache ne fait pas du lait 12 mois sur 12, mais pendant les 10 mois qui suivent la naissance du veau. Après cette période de lactation, la vache est mise au repos pendant 2 mois. Pour cela, on arrête de la traire, c'est le tarissement. Ainsi pour avoir du lait toute l'année l'éleveur doit bien suivre son troupeau et planifier la fécondation de ses vaches.

Produits du lait Sud-Est

Le CRIEL en quelques mots...

Véritable outil nécessaire à la dynamique de la production et de la transformation des produits laitiers et fromagers, le CRIEL, Centre Régional Interprofessionnel de l'Economie Laitière Sud-Est est une plate-forme essentielle.

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